Olivenöl - Hintergrund zum populärsten aller Pflanzenöle

Seit Gründung unserer Ölmanufaktur war uns eines absolut bewusst:
Wir werden mit unseren Ölmühlen niemals Olivenöl herstellen, aber auch nicht darauf verzichten können!

Ein so populäres Speiseöl wie das Olivenöl wollen wir mit unserer Arbeit keinesfalls verdrängen. Unser Anliegen ist es die Vielfalt an Pflanzenölen im täglichen Gebrauch zu fördern. Über die beiden Jahrzehnte unseres Schaffens hatten wir immer mindestens ein Olivenöl im Sortiment, welches qualitativ herausstach und unsere Kunden gerne kauften. Wir selbst bevorzugen milde aber fruchtige Olivenöle, weshalb wir bei unserer Suche immer wieder bei griechischen Olivenölen fündig wurden. Wenn man bedenkt, dass es rund 50 verschiedene Fruchtsorten gibt, dazu noch weiß, dass jeder Höhenmeter schon aromatische Veränderungen mit sich bringt, dazu noch Variationen an gemixten Olivensorten plus Herstellungsverfahren und weitere Paramter zu einem völlig anderen Ergbenis führen, kann man Pi-mal-Daumen hochrechnen wieviele verschiedene Olivenöle produziert werden. Man kann es analog mit Wein vergleichen, wo jede Rebsorte und Weiterverarbeitung zu einem individuellen Ergebnis führen...

Sich dann aus der Vielzahl für ein Olivenöl zu entscheiden fällt Vielen schwer. Die häufigsten Entscheidungshilfen sind bei Nicht-Kennern einerseits der (günstige) Preis, oder der Look einer Flasche samt Etikett. Das führt in den meisten Fällen zur Enttäuschung, wenn man denn ein mediterranes Gericht mit einem solch gewählten Öl veredeln möchte.  

Wie also am besten orientieren, wenn man ein hochwertig hergestelltes Olivenöl wählen möchte?

Wieder gehen wir zur Analogie mit dem Wein über:
Jeder Geschmack ist anders, und wie beim Wein kann man sich geschmacklich auf eine Rebsorte bzw. Olivensorte fokussieren. Demnach achtet man auf Sortenreinheit.
Zudem ist das Anbaugebiet mit entscheidend welches Aroma man favorisieren würde. Somit ist die Herkunft auch ein Parameter.
Natürlich kann man Sorte und Herkunft geschmacklich mit der Herstellung regelrecht ausradieren! Somit ist das ein ganz wesentlicher Punkt, ob man am aromatischen Ziel angekommen ist, oder eben nicht...

Die Reise zu seinem persönlichen Olivenöl kann sicherlich lang werden. Aber auch die längste Reise fängt mit dem ersten Schritt an.
 

Der Baum

Rund ums Mittelmeer wächst ein Baum, der Millionen von Menschen seit Jahrtausenden ihr Einkommen sichert: Der Olivenbaum mit seinen Früchten, aus denen das gesunde, überaus vielseitig verwendbare Olivenöl gewonnen wird. Neben der Verwendung zu fast allen Speisen hatte das Olivenöl eine hohe Bedeutung als Salböl und wurde als Naturmittel für mancherlei Gebrechen genutzt. Das heilige Salböl für die Priester musste nach genauer Anweisung aus Olivenöl und besten Zutaten hergestellt werden. Mindestens 50 Arten von Olivenbäumen gibt es, die Früchte verschiedener Größe und Form hervorbringen. Bei guten Voraussetzungen blühen die immergrünen Pflanzen nach fünf Jahren das erste Mal. Die kleinen weißlich-gelben Blüten verströmen einen angenehmen Duft. Nach dem Bestäuben durch den Wind bilden sich im Laufe der Sommermonate die Früchte. Sie sind zuerst hellgrün und reifen dann zu dunkelvioletten bis schwarzen Oliven heran. Mit 20 Jahren hat der Baum seine volle Fruchtbarkeit erreicht und ist bis zu seinem 100. Jahr am ertragreichsten. Dann wird mit zunehmendem Alter die Ernte geringer.

Der Ursprung

Der Olivenbaum gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Sein Ursprung liegt in der Gegend des östlichen Mittelmeeres. Von dort verbreitete er sich rund um die Welt. Während er zur Zeit der Jahrtausendwende schon im ganzen Mittelmeerraum beheimatet war, kam er erst im 16. Jahrhundert nach Mittel- und Südamerika. Heute wächst er weltweit zwischen dem 25. Breitengrad südlich und dem 45. Breitengrad nördlich. Doch nach wie vor ist der Mittelmeerraum das klassische Anbaugebiet, wo über die Hälfte der insgesamt 800 Millionen Olivenbäume wachsen.

Ein Olivenbaum kann bis zu 1000 Jahre alt und bis zu 20 Metern hoch werden. Er liebt die klimatisch günstigen Zonen des Mittelmeerraumes und gedeiht sowohl in der Ebene als auch im Hügelland und wächst bis zu einer Höhe von ca. 600 m. - Darüber ist es ihm dann auch zu kalt.

Die Ernte

Je nach Region haben sich die unterschiedlichsten Erntemethoden bewährt: Im steilen Gelände müssen auch heute noch wie eh und je die Früchte von Hand gepflückt werden. Dort kann man keine Maschinen einsetzen, also bevölkern Hunderte von Männer und Frauen wochenlang die Olivenhaine. In flacheren Gebieten helfen Erntemaschinen.

Bei der Ernte sind Schnelligkeit und sorgfältige Behandlung der Früchte entscheidend für die Qualität des daraus folgenden Öles.

Ist erst einmal die Haut verletzt oder hat der natürliche Abbauprozess der Oliven begonnen, beeinträchtigt das die Qualität erheblich. So sollen höchstens zwei bis drei Tage (bestenfalls noch am gleichen Tag) vom Pflücken bis zum Pressen vergehen. Nur wenn die Oliven in ausgezeichnetem Zustand zur Ölmühle gelangen, kann daraus ein wundervolles Öl gepresst werden.

Festlegung der Qualitätsbezeichnungen durch Analyse:

• Natives Olivenöl Extra (Extra Virgin / Extra Vergine) Olivenöl von einwandfreiem Geschmack und Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von 1g je 100g

• Natives Olivenöl (Virgin / Vergine) Olivenöl von einwandfreiem Geschmack und Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von 2g je 100g

• Olivenöl Raffiniertes Olivenöl welches anschließend mit nativem Olivenöl vermischt wird, damit es den typischen Olivenölgeschmack wieder zurückerhält.

 

"Mal ganz abgesehen von den analytischen Qualitätsbezeichnungen ist mir persönlich z. B. beim Olivenöl sehr wichtig, dass die Oliven bei der Ernte und der sogleich darauffolgenden Pressung vollreif sind. Das sichert die optimale Vielfalt an natürlichen Inhaltsstoffen, die die Olive mitbringt. Natürlich sollte die Herstellung maximal schonend erfolgen! Deshalb ist mein persönlicher Olivenöl-Favorit das von "Vita Verde".  In Rohkostqualität, aus vollreifen Oliven, das ergibt ein mildes und doch fruchtiges Olivenöl - einfach TOP!" 
Ihre Sofija Radojkovic

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